Iván Brodard y su ayudante Alex, introducen el inmaculado lienzo en la caldera, que un fuego de leña calienta desde hace más de una hora. El interior del recipiente contiene cerca de 1000 litros de leche procedente de las vacas de Iván, ordeñadas al anochecer en el establo adyacente, dentro de
la cabaña de madera, situada a 1200 metros de altura sobre los verdes prados alpinos. Los dos hombres colocan el lienzo con su precioso contenido, que ha adquirido una consistencia pastosa, en un molde inoxidable. A continuación lo tapan y con la ayuda de una prensa manual aplican una fuerte presión sobre la rueda circular. Brodard es un granjero suizo, que siguiendo la tradición comenzada por su abuelo y su padre hace ya 85 años,
fabrica queso de Gruyère alpino, un producto de extraordinaria calidad y sabor, elaborado con leche procedente de
vacas alimentadas sólo de los pastos naturales alpinos por encima de los 1.000 metros de altura, entre los meses de Abril y Septiembre, cuando estos se encuentran libres de nieve.
El granjero y su ayudante, fabrican dos ruedas de queso de gruyére diarias, de 60 cm. de diámetro y entre 20 y 40 kilos de peso. A lo largo del día girarán varias veces las ruedas para que la costra se vaya formando de manera uniforme. En la oscura cabaña, junto a la sala en donde se hace el queso, hay una pequeña cocina en donde Alex, con la ayuda de agua calentada en un fogón, limpia minuciosamente los lienzos y todos los instrumentos empleados en esta artesana fabricación. Al otro lado, una habitación que tiene por único mobiliario una rústica mesa y dos camastros. Iván, baja diariamente sus dos ruedas de queso a un almacén en donde
se guardarán en cavas climatizadas a 13 o 14 grados durante un período de entre 5 y 12 meses.
Hay docenas de tipos de queso suizo, todos producidos artesanalmente. Sus grandes especialidades son:
Emmental :De ligero sabor a avellana y con agujeros.
Gruyére: delicado y de pronunciado aroma.
Sbrinz: Con mucho cuerpo y carácter.
Appenzeller: De sabor fuerte y refinado.
Tete de Moine: Sabroso, adquiriendo cuerpo con el tiempo.
Raclette: Blando y de sabor aromático.
Aquí podéis encontrar toda la información sobre
los quesos suizos.
